在很多人(ren)的(de)認(ren)知(zhi)裏，青(qing)花椒就是藤椒(jiao)，而紅(hong)花椒則(ze)是花椒。其(qi)實這麽看(kan)並不(bu)準確(que)。

我國種植花椒的(de)歷史(shi)源(yuan)遠流長，很多地(di)方(fang)形成了具有地(di)方(fang)特色(se)的花椒品(pin)種。所(suo)以(yi)花椒的(de)種類(lei)像茶葉(ye)壹(yi)樣，可(ke)以(yi)細分成很多。但(dan)目(mu)前(qian)花椒缺乏像茶葉(ye)那(na)樣的(de)系(xi)統(tong)分類(lei)研(yan)究(jiu)，這就造成了在花椒分類(lei)和命(ming)名(ming)上並不(bu)統壹(yi)。這也(ye)難怪(guai)消(xiao)費(fei)者產(chan)生混(hun)淆(xiao)。

紅(hong)花椒與(yu)青(qing)花椒

當花椒還(hai)長在花椒樹上未采摘(zhai)時(shi)，“紅花椒”的(de)外觀鮮紅(hong)色(se)，而“青(qing)花椒”則(ze)是翠綠色(se)。將花椒統(tong)分為(wei)“紅”、“青(qing)”兩派(pai)，是花椒最直(zhi)觀(guan)地(di)劃(hua)分方(fang)式(shi)。註意，這裏的“青(qing)花椒”並不(bu)是品(pin)種名(ming)稱(cheng)，而是(shi)人(ren)為(wei)劃(hua)分出(chu)的。就像“長得(de)帥(shuai)的(de)人(ren)”“怎麽吃(chi)都(dou)不(bu)胖的(de)人(ren)”那(na)樣(yang)的(de)概(gai)括(kuo)統稱。

然(ran)後在紅花椒和(he)青(qing)花椒下(xia)面，再細分出(chu)不(bu)同的花椒品(pin)種。比如(ru)青(qing)花椒還(hai)能(neng)細分出(chu)：藤椒(jiao)、九(jiu)葉(ye)青(qing)、金(jin)陽青(qing)花椒等(deng)。

也(ye)就是說，藤椒(jiao)只(zhi)是(shi)青(qing)花椒中(zhong)的(de)壹種。相比(bi)於我們(men)平時(shi)吃(chi)的(de)紅(hong)花椒，藤椒(jiao)香(xiang)味(wei)更獨(du)特，清(qing)新(xin)中(zhong)帶(dai)著柑(gan)橘香，麻(ma)味稍(shao)輕(qing)，在市場上很受(shou)歡(huan)迎。但許多消(xiao)費(fei)者可(ke)能(neng)不(bu)知道(dao)，我們(men)在市場上買到的青(qing)色(se)的幹(gan)花椒，大(da)概率不(bu)是藤椒(jiao)。

藤椒(jiao)的(de)加(jia)工(gong)方(fang)式(shi)

紅花椒曬(shai)幹(gan)後香(xiang)味(wei)和麻(ma)味穩(wen)定，還便於保(bao)存，所(suo)以(yi)我們(men)平時(shi)吃(chi)的(de)紅(hong)花椒都(dou)是曬(shai)幹(gan)的(de)。但(dan)是(shi)藤椒(jiao)如(ru)果曬(shai)幹(gan)後，不(bu)僅(jin)顏(yan)色(se)會(hui)變(bian)黑(hei)，而且(qie)香味(wei)和(he)麻(ma)味也(ye)會(hui)大(da)量(liang)流失。所(suo)以(yi)藤椒(jiao)大(da)多是(shi)鮮用(yong)的，在產(chan)地新(xin)鮮采摘(zhai)後馬(ma)上做成藤椒(jiao)油(you)來(lai)提(ti)取(qu)藤椒(jiao)的(de)特殊(shu)香(xiang)味，少(shao)數(shu)會(hui)冷(leng)藏(zang)後作(zuo)為(wei)保(bao)鮮藤椒(jiao)用(yong)於菜(cai)品(pin)調(tiao)味，極(ji)少(shao)數(shu)才(cai)會(hui)陰(yin)幹(gan)保(bao)存使(shi)用(yong)。

這是由於不(bu)同種類(lei)的花椒中(zhong)，主(zhu)要香(xiang)氣成分種類(lei)和含(han)量並不(bu)同。藤椒(jiao)中(zhong)揮(hui)發油(you)含量比較高，這既是藤椒(jiao)的(de)優(you)點，讓(rang)其(qi)香味(wei)獨(du)特濃(nong)郁，也(ye)是(shi)藤椒(jiao)的(de)缺點，導致(zhi)幹(gan)藤椒(jiao)風(feng)味(wei)會(hui)大(da)大(da)減(jian)退。所(suo)以(yi)我們(men)在市場上大批量買(mai)到(dao)的(de)“幹(gan)藤椒(jiao)”，大(da)概(gai)率是其(qi)他適合(he)幹(gan)制(zhi)的青(qing)花椒品(pin)種。在味道(dao)上，會(hui)和(he)藤椒(jiao)有壹(yi)定(ding)區(qu)別(bie)。

怎麽吃(chi)到(dao)正(zheng)宗(zong)藤椒(jiao)味(wei)？

作(zuo)為(wei)消(xiao)費(fei)者，如(ru)果非(fei)常(chang)喜歡藤椒(jiao)最原本的(de)味道(dao)，有兩(liang)個選(xuan)擇。壹是(shi)購(gou)買藤椒(jiao)油(you)食(shi)用(yong)。需(xu)要(yao)註意的是，由於藤椒(jiao)油(you)中(zhong)的(de)香氣(qi)成分非(fei)常(chang)容易受(shou)熱(re)揮發，所(suo)以(yi)如(ru)果要(yao)做熱(re)菜(cai)調(tiao)味(wei)，盡(jin)量在出鍋時(shi)使用(yong)。

二(er)是購(gou)買(mai)冷(leng)藏(zang)的保(bao)鮮藤椒(jiao)。要(yao)註(zhu)意鮮藤椒(jiao)壹(yi)般在每(mei)年(nian)七、八月(yue)份采摘(zhai)，購買時(shi)間盡(jin)量(liang)接(jie)近采摘(zhai)的時(shi)間節(jie)點(dian)，這樣的藤椒(jiao)更新(xin)鮮。並且(qie)，我國四(si)川(chuan)藤椒(jiao)產(chan)業發(fa)展(zhan)比較快(kuai)，洪(hong)雅(ya)藤椒(jiao)、峨眉(mei)山藤椒(jiao)、黑(hei)竹(zhu)溝(gou)藤椒(jiao)等(deng)經(jing)過(guo)“國(guo)家地(di)理(li)標(biao)誌(zhi)產(chan)品(pin)認(ren)證(zheng)”的藤椒(jiao)，質(zhi)量(liang)比較(jiao)有保(bao)障(zhang)。